Είναι η εποχή που οι φούρνοι της γειτονιάς παίρνουν «φωτιά». Κουραμπιέδες, μελομακάρονα, δίπλες και άλλα γλυκά βάζουν τη δική τους «σφραγίδα» στα Χριστούγεννα.
Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, στις στολισμένες βιτρίνες των φούρνων και των ζαχαροπλαστείων διεκδικεί τη δική του θέση ένα άλλο ξεχωριστό γλύκισμα: το πανετόνε. Με τις ρίζες του στο Μιλάνο της Ιταλίας, και με τη μυρωδάτη, αφράτη ζύμη του, το πανετόνε κατέκτησε σταδιακά την Ευρώπη και αισίως «προσγειώθηκε» στην Ελλάδα.
Παρά ταύτα, σε πολλές περιπτώσεις το «ελληνικό» πανετόνε θυμίζει απλά… τσουρέκι εμπλουτισμένο με σταφίδες και μπόλικη ζάχαρη. Το iefimerida.gr εντόπισε, όμως, ένα συνοικιακό φούρνο που κατάφερε να φτιάχνει πανετόνε με την αυθεντική, ιταλική συνταγή. Πρόκειται για τον ιστορικό φούρνο «Καλλιμάρμαρο», που βρίσκεται στην καρδιά του Παγκρατίου, την πλατεία Βαρνάβα και στη Μάρκου Μουσούρου, στο Μετς.
Με μυστική συνταγή το πανετόνε του «Καλλιμάρμαρου»
Τι είναι όμως αυτό που ξεχωρίζει το πραγματικό πανετόνε από τα… ιμιτασιόν; «Η σωστή παραγωγή του πανετόνε γίνεται με προζύμι που φτιάχνεται την προηγούμενη μέρα. Το ανακατεύουμε και με άλλα υλικά, ετοιμάζουμε το ζυμάρι και μετά το αφήνουμε 12 με 14 ώρες στη στόφα με συγκεκριμένη υγρασία και θερμοκρασία» εξηγεί ο Λέανδρος Ντότσικας, ιδιοκτήτης του «Καλλιμάρμαρου», μαζί με την αδερφή του, Ηρώ Ντότσικα.
«Το μείγμα με αυτόν τον τρόπο τετραπλασιάζεται και μετά ψήνεται. Τα βασικά του υλικά είναι το προζύμι, οι σταφίδες, η ζάχαρη, τα αυγά και οι σταγόνες σοκολάτας. Προσθέτουμε ωστόσο σε αυτό το ιταλικό μας μείγμα, το οποίο όμως θα πρέπει να κρατήσουμε μυστικό» προσθέτει ο Λέανδρος Ντότσικας.
«Δεν είναι το συνηθισμένο πανετόνε. Γι’ αυτό και έχει μεγάλη ζήτηση, ιδίως στις γιορτές. Κάθε μέρα βγάζουμε καινούρια, ανάλογα με το τί έχει φύγει. Το πανετόνε το είχαμε ξεκινήσει ως εορταστικό γλυκό, όμως άρεσε τόσο πολύ στους πελάτες μας που πλέον το έχουμε όλο το χρόνο» εξηγεί.
Και παντόρο στο «μενού» -To ιταλικό «χρυσό ψωμί»
Το «Καλλιμάρμαρο» είναι από τους πλέον ιστορικούς φούρνους των Αθηνών. Με ιστορία που κρατά από το 1896 και την παράδοση να θέλει να περνά από τους γονείς στα παιδιά. «Πάντα λεγόταν “Καλλιμάρμαρο”, από την αρχή. Και η έδρα του ήταν στην πλατεία Βαρνάβα. Ο τελευταίος ιδιοκτήτης πριν από εμάς, ωστόσο, δεν είχε κληρονόμους. Ετσι το αγόρασε ο πατέρας μας πριν από 25 χρόνια και το δούλεψε και με τη μητέρα μας. Τα τελευταία χρόνια το έχουμε με την αδερφή μου» σημειώνει ο ιδιοκτήτης.
Δεν είναι όμως το πανετόνε ο μόνος κρυφός… άσσος του «Καλλιμάρμαρου». Στο διώροφο εργαστήριο του ιστορικού φούρνου, οι οκτώ μάστορες -άνδρες και γυναίκες- ετοιμάζουν πολλά ακόμη γλυκά. Ενα από αυτά είναι το παντόρο, ένα γλυκό που ξεκίνησε από τη Βερόνα της Ιταλίας και επίσης αποτελεί αγαπημένη επιλογή των Ιταλών και Ευρωπαίων για τα Χριστούγεννα.
«Φτιάχνουμε το παντόρο με σχήμα χριστουγεννιάτικου δέντρου. Είναι ένα ιταλικό, αφράτο κέικ που στα ιταλικά σημαίνει “ψωμί του χρυσού” ή και “χρυσαφένιο ψωμί”. Πήρε αυτή την ονομασία επειδή έχει αυτή τη χρυσαφένια υφή και όψη απ’ έξω και μέσα. Εχει πολλές στρώσεις στις οποίες προσθέτουμε σοκολάτα» λέει ο Λέανδρος Ντότσικας.
Κουραμπιές της γιαγιάς, με αιγοπρόβειο βούτυρο
Από το χριστουγεννιάτικο μπουφέ, ωστόσο, δεν μπορούν να λείψουν τα παραδοσιακά γλυκά. Κάθε χρόνο φούρνοι και ζαχαροπλαστεία «διαγωνίζονται» για τη φήμη του καλύτερου κουραμπιέ και μελομακάρονου. Σε ό,τι αφορά τον κουραμπιέ, πλέον όλοι γνωρίζουν ότι το μεγάλο μυστικό είναι ένα: το καλό βούτυρο.
«Χρησιμοποιούμε μόνο αιγοπρόβειο βούτυρο. Θα λέγαμε ότι φτιάχνουμε τον κουραμπιέ, όπως τον ξέρει η γιαγιά. Θέλαμε να πετύχουμε μια ισορροπία. Να έχει “βαριά” γεύση, δηλαδή να μη χάνεται η αίσθηση σε δευτερόλεπτα, αλλά και ήπια, ώστε όποιος θέλει να μπορεί να γευτεί και δεύτερο κομμάτι. Νομίζω πώς πετύχαμε την αναλογία και σε αυτούς με το αμύγδαλο και στους σκέτους» συνεχίζει ο Λέανδρος Ντότσικας.
Για τα μελομακάρονα, στον φούρνο των 124 ετών «ζωής», η ποικιλία είναι επίσης μεγάλη: γεμιστά με σοκολάτα, με πορτοκάλι, με δαμάσκηνο – καρύδι, με κάστανο και «λουσμένα» -με επικάλυψη δηλαδή- σε σοκολάτα.
«Να στηρίζει ο κόσμος τον φούρνο της γειτονιάς»
Η τελευταία μεγάλη… δοκιμασία των Χριστουγέννων, για κάθε φούρνο και ζαχαροπλαστείο, είναι η παραδοσιακή βασιλόπιτα. «Εχουμε δυο ποικιλίες: τη βασιλόπιτα τσουρέκι, για την οποία είμαστε σε θέση να πούμε ξεκάθαρα ότι είναι πολύ “δυνατή”. Επιπλέον, έχουμε και τη βασιλόπιτα κέικ, η οποία είναι χωρίς καθόλου συντηρητικά και έχει μια πρόσμειξη με καρύδι και ειδικά βούτυρα που δίνουν ξεχωριστή γεύση. Τις βασιλόπιτες τις φτιάχνουμε δυο μέρες πριν, δεν είναι παραγωγή στοκ, ούτε και κατεψυγμένες» σημειώνει ο Λέανδρος Ντότσικας και καταλήγει:
«Είναι σημαντικό, ιδίως σε αυτή την εποχή, ο κόσμος να στηρίζει τον φούρνο και γενικά τα μαγαζιά της γειτονιάς. Ας μην προμηθευτεί από το σούπερ μάρκετ, αυτό που μπορεί να αγοράσει τον φούρνο. Θα είναι σίγουρα πιο ποιοτικό και στο τέλος θα ανταμειφθεί».
Περισσότερες φωτογραφίες:
- Ολες οι ειδήσεις
- Ονειρικός προορισμός! Η Evening Standard τοποθετεί ένα ελληνικό νησί στην ίδια κατηγορία με Ανδαλουσία, Κάπρι [εικόνες]
- Ελευθερία Ντεκώ: Το Ζάππειο μετατρέπεται σε ένα «υπαίθριο, νυχτερινό μουσείο» [εικόνες]
- Θα δούμε το άστρο της Βηθλεέμ τη Δευτέρα; Ορατή η Σύνοδος του Δία με τον Κρόνο με γυμνό μάτι
- 10 υγιεινά σνακ για… μεταμεσονύχτιες λιγούρες
